All for Joomla All for Webmasters

COME NASCE L'OLIO D'OLIVA

Una volta raccolte le olive devono essere trasportate all'oleificio per essere lavorate entro le 48-72 ore.Qui si eliminano le olive deteriorate,le foglie (renderebbero l'olio amaro e di colore scuro) e le altre impurità come ad esempio i sassolini.Inoltre,se impolverate o imbrattate di terriccio,vengono anche lavate le olive sane.Quando le olive risultano molto acquose,vengono sistemante in sottili strati di 10/12 centimetri su appositi graticci situati in un locale denominato olivaio,che è asciutto e ben arieggiato.Qui le olive si asciugano e si essiccano superficialmente.Di tanto in tanto vanno rimosse e se si vuole ottenere un olio di qualità pregiata è necessario ridurre ai minimi termini i tempi di conservazione.Ogni sosta prolungata infatti è causa di fermentazione.

Tramite il frantoio le olive vengono poi sminuzzate e ridotte ad una poltiglia chiamata mosto oleoso.Il mosto oleoso risulta pronto quando unge la mano ma non la sporca.A questa operazione spesso segue la "gramolatura".Consiste nel delicato rimescolamento del mosto oleoso in modo che le goccioline d'olio si uniscano e diventino,attraverso la successiva operazione che è la spremitura,più grosse e quindi più facilmente separabili.

Dopo la prima spremitura tramite centrifugazione l'olio viene rapidamente separato dal mosto.Oppure,operazione molto più lenta,con la decantazione.I chiaritori sono serbatoi particolari che servono per eliminare i vari residui vegetali ancora presenti nell'olio.Esso,per far sì che ne venga purificato,vi viene fatto riposare e travasato più volte.L'eliminazione dei materiali in sospensione più minuti viene poi rapidamente completata con la filtrazione,ottenendo finalmente così un olio limpido.

All'interno degli oleifici l'olio viene conservato in grandi cisterne di muratura,vetrificate o rivestite di piastrelle,o anche in recipienti di acciaio inox.Anticamente lo si conservava negli orci,che erano recipienti analoghi ma fatti di coccio;venivano verniciati a fuoco.

Esiste anche un olio di scarto che ha un nome curioso:viene chiamato olio di oliva lampante.Non è commestibile.Il suo appellativo deriva dal fatto che in passato,quando non esisteva la luce elettrica,veniva utilizzato per l'illuminazione.

Se è vero che il vino si fa in cantina,è altrettanto vero che la raccolta delle olive costituisce per l'olio un'operazione lunga e delicata che va condotta con scrupolo e attenzione.Questo per evitare la sgradita sorpresa,dopo aver curato le piante per tutto un anno,di compromettere la bontà del prodotto finale.

Dal punto di vista chimico l'olio d'oliva è costituito al 98/99% da trigliceridi la cui composizione media è rappresentata da acidi grassi saturi  (circa il 16%) tra i quali predomina il palmitico.Circa il 75% è invece costituito da acidi grassi monoinsaturi nei quali prevale l'acido oleico.Il 9% circa da acidi polinsaturi.

Le denominazioni e le relative classificazioni dell'olio di oliva sono quattro.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA. Viene ottenuto tramite spremitura meccanica delle olive,con utilizzo esclusivo di mezzi fisici per il lavaggio,la sedimentazione,la filtrazione.Il suo gusto deve risultare assolutamente perfetto.

OLIO VERGINE DI OLIVA. Viene ottenuto come l'extravergine,ed ha un gusto irreprensibile.Tuttavia ha un'acidità leggermente superiore.

OLIO DI OLIVA. Viene ricavato con un taglio d'olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini di altra qualità.

OLIO DI SANSA E DI OLIVA. Ottenuto dal taglio di un olio d'oliva di sansa raffinato e da altri oli di oliva vergini.

Va tenuto presente che se per la produzione dei primi due si possono utilizzare esclusivamente processi fisici e meccanici,senza alcuna manipolazione chimica,gli ultimi due vengono prodotti anche tramite processi di raffinazione necessari per neutralizzare l'acidità di partenza e altri difetti organolettici.Ed è evidente che gli oli così raffinati,benchè siano di oliva,a causa del trattamento chimico subito conservano molto poco del valore nutrizionale che invece possiede l'olio vergine ed extravergine.

Please publish modules in offcanvas position.