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COME VALUTARE UN OLIO DI OLIVA

Anche per l'olio di oliva si possono effettuare alcune analisi sensoriali attraverso la vista,l'olfatto e il gusto.Per poter effettuare una valutazione corretta si versa l'olio in un recipiente di vetro scuro oppure di porcellana e lo si scalda col palmo della mano,al fine di liberare quegli aromi che bisognerà poi decodificare.Prima lo si valuterà visivamente,poi si procederà con l'assaggio.

I termini maggiormente utilizzati nell'operazione di valutazione sono:

acido fenico : caratteristico di oli molto vecchi e mal conservati

aggressivo : olio con una o più componenti non equilibrate,che finiscono col mascherare altre sensazioni

amaro : è una caratteristica negativa di oli prodotti con olive acerbe,che spesso è accompagnata da un vago      sentore di foglia.   

Tuttavia un leggero gusto amarognolo non va considerato del tutto sgradevole essendo tipico di alcune varietà;

armonico : olio completo,senza sentori predominanti,equilibrato,molto piacevole,che manifesta la sua pienezza appena messo in bocca;

carciofo : sapore assai gradevole e fresco che ricorda quello del carciofo crudo;

dolce : olio dal profumo non troppo accentuato,gentile e aggraziato.Dà una sensazione iniziale lieve,solitamente accompagnata da un retrogusto di mandorle.Non deve essere troppo cedevole o dolciastro;

foglia verde : sensazione avvertibile quando nel frantoio è stata aggiunta una piccola quantità di foglie fresche d'ulivo;

fruttato : si definisce fruttato un olio che al palato ricorda il gusto dell'oliva matura.E' una caratteristica propria di tutti gli oli d'oliva appena franti,ma che però scompare dopo pochi mesi.A differenza del fruttato,che la mantiene inalterata nel tempo;

impersonale : è un grave difetto per un olio vergine.Sta infatti a significare che è privo di carattere e di personalità.E' una caratteristica tipica di tutti gli oli "rettificati",cioè modificati attraverso procedimenti chimici,spesso per ridurne il tasso di acidità;

lampantino : olio simile a quello che viene destinato alla combustione.In genere viene inviato alla raffineria.Soltanto quando le sue caratteristiche organolettiche non risultano proprio pessime,può risultare commestibile;

maturo : olio caratterizzato da un colore dorato,corpo rotondo e gusto fruttato tendente al dolce;

metallico : si tratta di un sapore facile da individuare.Esso è imputabile all'impiego di macchinari o di recipienti di ferro non inossidabili e comunque in ogni caso non protetti;

molle : olio di poco corpo,decisamente troppo untuoso e morbido;

morchia : odore che ricorda quello dell'olio caldo lubrificante.Esso è imputabile a travasi non eseguiti o effettuati malamente;

muffa : sgradevole sentore causato dall'utilizzo di olive non sane o fermentate a causa di una permanenza eccessiva nei magazzini;

muschio,noce,sottobosco,nocciola : sentori che sono spesso specifici di alcuni oli e di alcune zone produttive.Risultano gradevoli quando non sono eccessivamente accentuati e marcati;

ossidato : in questo caso si tratta di un olio che è stato esposto lungamente all'aria,che ha subito alterazioni anche da altri fattori,e di conseguenza ha subito un processo di irrancidimento.E' molto facile da individuare...l'olio che ha subito una tale modificazione non risulta più commestibile;

pungente : si tratta del tipico odore degli oli freschi.Si associa al colore verde brillante.Con il passare del tempo si attenua progressivamente fino a scomparire del tutto;

rancido : è un sapore provocato dall'ossidazione.E' provocato dal calore o dall'esposizione alla luce o all'aria.Può anche venire causato dall'utilizzo di recipienti mal puliti oppure dall'utilizzo di olive parecchio danneggiate;

rotondo : olio corposo che soddisfa piacevolmente il palato,benchè sia privo di punte aromatiche particolari.Proviene sempre da olive mature;

soave : è prodotto con olive molto mature ed ha un colore oro pallido.Alla fine della degustazione si avverte un dolce abboccato molto sfumato;

sporco : si tratta di un difetto molto diffuso.E' dovuto a una cattiva conservazione.L'olio ha assorbito odori e sapori sgradevoli dall'acqua di vegetazione con cui è rimasto troppo a lungo in contatto.Oppure anche da un ambiente di conservazione poco arieggiato;

verde : olio giovane,fresco,fruttato,con un sapore leggermente erbaceo.

Nel giudicare la bontà di un olio l'analisi organolettica è la prima da eseguire.In questa fase si procede con la valutazione dell'aspetto,cioè del colore e della limpidezza,dell'odore e del sapore.L'esame dell'olio deve venire effettuato in un luogo fresco,asciutto,alla luce naturale.

SAGGIO ALLA VISTA.

Esame del colore : versare l'olio in una provetta di vetro trasparente o in un bicchiere e osservare il colore alla luce diurna,tenendo un foglio bianco dietro la provetta.

Esame della limpidezza : si osserva trasversalmente l'olio in provetta utilizzando la luce diurna.

Quando l'olio nasce è opalescente,lattiginoso,denso.Col passare del tempo il colore dell'olio muta caratteristiche.Se non è stato filtrato,il liquido è opaco,con una velatura caratteristica e con qualche deposito in sospensione o sul fondo.Se proviene da olive mature,è dotato di sfumature che vanno dall'oro caldo all'oro pallido,ed in quest'ultimo caso significa che l'olio è stato prodotto da olive molto mature.In sintesi,un buon olio può avere un colore oro,verdognolo o paglierino,ma in ogni caso caldo.

Esame olfattivo : quando gli oli da assaggiare sono molti,è preferibile selezionarli prima attraverso l'olfatto,lasciando in ultima analisi quelli dall'odore maggiormente forte e sgradevole.Questo al fine di evitare una possibile alterazione al palato del sapore di quelli più fini e delicati,esenti da difetti,e quindi comprometterne il giudizio di valutazione.Ecco come fare : agitare l'olio in un flacone e rilevarne l'odore all'imboccatura del recipiente,o anche versare alcune gocce d'olio sul palmo della mano per poi sfregare energicamente le palme fra di loro (il calore libera i composti odorosi volatili) ed annusarne l'odore tenendo le mani in modo da formare un incavo.

Un buon olio è sempre profumato,in modo più sottile o più fruttato,ma comunque sempre piacevole.E dopo che è trascorso un anno dalla raccolta delle olive che l'hanno prodotto,esso mantiene le sue caratteristiche originarie di fragranza solamente se è stato conservato in maniera adeguata,cioè perfetta.Cose che possono deturpare la sua fragranza donandogli invece degli odori sgradevoli quali di rancido,di acido fenico,di morchia e di tinetta sono,ad esempio,un filtraggio non adeguato ed un'imperfetta pulizia nelle apparecchiature del frantoio.

Esame del gusto : il mattino,quando la bocca risulta pulita e riposata è il momento migliore per degustare un oilio.Anche perchè è presente,nell'organismo,un certo stimolo spontaneo ad ingerire.L'olio non deve essere inghiottito.L'assaggio va fatto a digiuno.E prima della degustazione non si deve nè aver fumato nè aver bevuto alcolici.E non si deve avere nè mal di gola nè raffreddore.Il ciclo d'assaggio deve essere di almeno 35-40 secondi,questo perchè taluni retrogusti difettosi potrebbero manifestarsi in ritado.e tra una degustazione e l'altra la bocca va rinfrescata.

L'assaggio si inizia lambendo con la lingua una goccia dell'olio contenuto in un cucchiaio,meglio se di acciaio inox oppure d'argento,aspirando lungamente attraverso la bocca socchiusa per poi completarlo facendo roteare l'olio nella bocca in maniera tale da interessare tutte le pareti della cavità orale.

E' interessante la prova della patata cotta:libera tutto il profumo e la fragranza dell'olio.Si taglia una fetta sottile di patata tiepida,vi si versano sopra alcune gocce d'olio per poi mangiarla masticandola lentamente.

L'olio buono è fruttato,dolce,rotondo (con il caratteristico sapore del frutto) e dal leggero retrogusto di mandorle.

La seconda parte del libro è presentata all'interno della sezione "curiosità" con il titolo " Il cancro si previene a tavola".

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