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L'UTILIZZAZIONE PRATICA DELLE OLIVE

Dopo la raccolta le olive vengono portate al frantoio,cercando di agire nel più breve tempo possibile.E' nel frantoio che avviene la macinatura.E' lì che,per effetto della semplice rottura e macinatura,si ricava l'olio extravergine di oliva.E' importante che durante il trasporto le olive rimangano ben aereate al fine di mantenerne l'integrità.Per questa ragione vengono sempre disposte in ceste od in piccole cassette affinchè sia consentito il passaggio dell'aria.

Dopo la spremitura l'olio va conservato in locali asciutti,freschi e ben aereati,con temperatura costante e poco illuminati.Anche in seguito l'olio deve sempre essere tenuto al riparo dalla luce,per questo le bottiglie che lo contengono sono spesso di colore scuro.Questo perchè la luce può alterarne le caratteristiche organolettiche e di conseguenza il sapore.Va anche aggiunto che il calore gli fa perdere sapidità e aroma,qualità tipiche dell'olio fresco.La temperatura ottimale per conservare l'olio extravergine di oliva risulta compresa fra i 12 e i 14 gradi centigradi.Tuttavia,qualora si dovesse "congelare" a causa di una temperatura troppo bassa tornerebbe comunque limpido e trasparente una volta ristabilitasi quella ottimale.Va inoltre sottolineato che,dopo aver aperto il recipiente che contiene l'olio,è importante il richiuderlo bene,perchè l'olio d'oliva tende ad assorbire gli odori,persino attraverso il tappo di sughero.Se conservato correttamente,generalmente l'olio d'oliva mantiene inalterate le sue qualità almeno per un anno.

E le olive... come si possono conservare?

La maggior parte delle olive è destinata alla produzione dell'olio,ma esse vengono anche conservate in salamoia,sott'olio o anche sott'aceto per un consumo da tavola.

E' sbagliato ritenere che le olive siano di colore verde,nere o rosse a seconda della loro qualità.Invece nella realtà l'oliva è nera solamente quando ha raggiunto la piena maturazione.Se acerba è di colore verde e mentre inizia a maturare assume un colore rosato.Normalmente le olive verdi si conservano in salamoia,mentre le rosse si mettono sott'olio ed anche sotto aceto e quelle nere,dopo un apposito trattamento,vengono messe sottovuoto o comunque in recipienti appositi ma senza liquidi.

La maniera più semplice per conservare le olive,in particolar modo quelle verdi,è quello di lasciarle immerse in acqua corrente,o almeno rinnovata quotidianamente,per circa un mese.Alla fine si sgocciolano e si mettono in vasi di vetro immerse nella salamoia.La salamoia non è altro che acqua salata con aromatizzanti dentro.La percentuale del sale marino da utilizzare è di 80 grammi per litro.Come aromatizzante,che è facoltativo,si possono utilizzare i semi di finocchio.

Oppure si fanno essiccare,specialmente quelle nere.Si lasciano esposte al sole rigirandole di tanto in tanto,o anche si fanno essiccare in forno.Una volta secche,vengono poste in vasi di vetro con l'aggiunta di sale e di foglie di alloro.Purtroppo le olive trattate in questa maniera durano di meno.

Le olive possono anche venire denocciolate,farcite,conciate e conservate in olio.

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