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L'OLIVA:UNO SCRIGNO PREZIOSO

Le olive sono drupe:con questo termine si definiscono quei frutti carnosi che al loro interno custodiscono un seme legnoso.Pesano circa tre grammi ma ci sono qualità di olive che possono pesarne venti.La loro maturazione inizia a fine settembre e termina fra novembre e gennaio.La loro buccia,unitamente alla polpa,contiene circa il 20% di olio,il 50% di acqua,ed il 30% di altre sostanze quali polisaccaridi,pectine,proteine,acidi organici tannini,polifenoli,sali minerali,pigmenti,cere vegetali,resine e vitamine.Durante la crescita l'oliva muta il suo colore naturale passando,a seconda della specie,dal verde al giallo,al viola,al nero violaceo.

Le principali varietà di olive provengono dall'Italia,dalla Francia,dalla Grecia dal Portogallo,dalla Spagna e dal Medio-oriente.Nel nostro paese esistono circa 400 varietà di olive.Dal momento che la qualità e la specie di questa drupa è estremamente variegata e molteplice,ogni oliva possiede qualità organolettiche differenti.Generalmente però si possono suddividere in due grandi categorie:da tavola e da olio.Le varietà più comuni di olive sono: Leccino,Coratina,Frantoio,Taggiasca,Moraiolo,Pendolino,Cellina.

Le olive da tavola possono essere nere oppure verdi.Inizialmente tutte le olive sono di colore verde,e quando vengono raccolte a fine estate mantengono tale colorazione,ma se lasciate maturare divengono nere.

Le qualità migliori di olive verdi da tavola risultano essere le ascolane,le giganti dolci greche,le siciliane,quelle di Cerignola e quelle di Castel Vetrano.In commercio si trovano principalmente in salamoia oppure conciate,cioè ammaccate o anche denocciolate e condite con spezie.

Fra le olive nere da tavola merita una particolare citazione l'oliva Taggiasca,l'oliva di Gaeta e l'oliva nera greca.Le olive nere risultano più digeribili di quelle verdi poichè contengono una minore quantità di carboidrati,anche se hanno un maggiore contenuto di lipidi e risultano più caloriche.In generale le olive,come già detto,sono ricche di acidi grassi monoinsaturi che aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo.In più possiedono elevate quantità di potassio.Per il loro contenuto di vitamine e di sali minerali le proprietà terapeutiche delle olive sono rivolte principalmente al fegato,per il quale costituiscono un ottimo drenante,anche attraverso l'attività di stimolo alla produzione ed escrezione della bile.Le olive hanno un'influenza benefica anche nella colite.

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